很幸以来城市中都流传着这样一个传说：有不法商贩不会在炸油条的面粉里敲适度洗衣粉，这样炸出来的油条色泽金黄，断面空洞大，甚至顺光时还可见亮晶晶的颗粒。只不过，早已有媒体做到过实验，用事实证明：洗衣粉揉面需要让面团塑胶，但是下锅炸伤却无法让油条炸“放”，显然炸伤不出有个大金黄的油条。这究竟是为什么呢？油条的由来油条，这种中国大众最喜欢的不来，据传是杭州人发明者的。

岳飞父子被“莫须有”的罪名杀死后，临安军民莫不义愤填膺，风波亭附近有两个买不来的饮食摊贩，各自使劲面团，分别滚了形似秦桧和王氏的两个面人，缚在一起放进油锅里炸伤，并称作“油炸桧”。传统油条是如何做成的首先我们来理解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里重新加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等，调制成矾碱面团，再行将面团纳条，最后经油炸而出。

明矾即硫酸铝钾，是一种水解呈酸性的复盐（又叫轻盐）。而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈圆形碱性。二者水溶液水中后不会再次发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，促成面团膨松。

这个反应在低温下展开的极快，而高温油炸时会很快反应，产生大量二氧化碳气体。高温还不会使二氧化碳气体不受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化管状，大量盐溶性蛋白质遭受热变性也构成了保持油条收缩结构的刚性承托。另外，明矾的水解产物氢氧化铝能导电水中的杂质，构成絮状物矾花，使油条发脆，这也是传统油条更加钟情于用于明矾的原因。杰出的油条是怎样的？一根好的油条，色泽金黄，膨松可口。

千百年来，传统的油条配方里都要加到明矾和小苏打，这两样东西混合在一起不会再次发生反应，产生二氧化碳和氢氧化铝——二氧化碳使面团膨松，氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性，缺一不可。但明矾所含大量的铝元素，沉积到骨骼中，不会使骨质显得质地；沉积在大脑中，可使脑组织再次发生器质性转变，经常出现记忆力衰落，甚至痴呆，特别是在是老年人，长年不吃明矾油条更容易引发老年性痴呆。随着人们身体健康意识的大大提高，对传统油条的批评声更加多。

最近，网上更加有人说道，有不当商贩用洗衣粉来发面、炸油条，真是丧心病狂。洗衣粉炸开柔软油条？《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请求面点师将洗衣粉烫入面团替换小苏打和明矾塑胶，结果显示滑面团塑胶收缩效果很好，速度比常规的矾碱中和要慢，表面有显著气泡，摸起来很平滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈圆形黄褐色，暗淡无光，几乎没气孔，形如一根木棍，几乎没油条的样子，凑近一言，还有洗衣粉的难闻味道，意味著下没法口。从左到右分别是长时间油条、重新加入部分洗衣粉塑胶的油条、显洗衣粉塑胶的油条。

图片来自《华西都市报》为什么洗衣粉能让面团塑胶，但是却无法让油条炸“放”呢？这是因为，洗衣粉之所以能让滑面团塑胶，是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起起到。表面活性剂有很强的自燃能力，常常被用于发泡剂。它塑胶的原理是当气体转入水中被液膜围困构成气泡。

表面活性剂富含于气液界面，以它的疏水基伸展气泡内，它的亲水基指向溶液，构成单分子层膜。所以烫进湿面团的洗衣粉能很好的塑胶收缩。

但在大量高温食用油的围困下，面团里表面活性剂外向排序的亲水基团丧失了平稳不存在的水环境，超越了气液界面的均衡，原本被液膜包覆的气泡就很快消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好塑胶，但油炸后却出了面棍的原因。残忍真凶！！！因此，用洗衣粉炸油条基本上是不有可能的。这件事大家一中举之后闻。

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